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Formaggi

Formaggi ardaulesi

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Esistono in Sardegna due tipi di formaggio a base di latte di pecora: il pecorino sardo, che nel 1991 ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta, e il formaggio denominato fiore sardo. La differenza tra il pecorino sardo e il fiore sardo sta principalmente nella diversa lavorazione del latte. Il primo è prodotto con latte intero di pecora pastorizzato e il secondo viene prodotto sempre con latte intero di pecora però lavorato a crudo. Nei circa 36 caseifici presenti in Sardegna si producono più di 280.000 tonnellate di formaggio pastorizzato. La produzione del formaggio a latte crudo è intorno alle 7.000 tonnellate.

 

Fino agli anni 80 del secolo scorso, in quasi tutte le famiglie di Ardauli si faceva il formaggio in casa. Questo era dovuto al fatto che l’allevamento ovino era molto diffuso. Gli allevatori, pur con pochi capi di bestiame, riuscivano a tirare avanti integrando l’allevamento con lavori in agricoltura o nell’artigianato. Le famiglie che non avevano bestiame si procuravano il latte, o come compenso dei terreni concessi a pascolo oppure comprando il latte direttamente dai pastori. Ad Ardauli, la produzione di tipo familiare era quasi esclusivamente basata sul fiore sardo; cioè, una lavorazione del latte a crudo.

Come sì lavora il formaggio

 

Con circa 15 litri di latte si ottiene una forma di formaggio da 2,5 chili; inoltre si ricava poco più di un chilogrammo di ricotta.
Il periodo migliore per fare il formaggio di pecora sono i mesi di febbraio, marzo e aprile.

Fasi della lavorazione

Pecorino

 

Sì riscalda il latte fino alla temperatura di 35 gradi. Dopo circa tre quarti d’ora la cagliata è pronta.
A questo punto si lavora la cagliata con le mani o con un apposito attrezzo fino a sminuzzare completamente il composto. Con le mani sì abbassa il tutto fino a far emergere il siero. Il liquido, così ottenuto, viene raccolto in un contenitore e messo da parte. A questo punto sempre con le mani la cagliata viene versata in un contenitore bucherellato (sa cannada) anticamente fatta ti giunchi o di legno, attualmente in plastica o alluminio. La lavorazione continua dentro questo particolare recipiente premendo con le mani fino alla completa fuoriuscita del siero. Per almeno 6/7 ore si lascia il contenitore sopra sa fruchidda (una specie di forchetta di legno lunga) girando varie volte. Passate altre sei ore, la forma viene massaggiata con sale fino. Trascorse 24 ore, sì toglie dal contenitore e si lava con acqua. Poi si depone in un piano sopra una pezza di cotone e, nelle ore successive, la forma viene girata continuamente fino a che diventa compatta. Una volta che la crosta esterna e leggermente indurita si passa all’affumicatura. Tradizionalmente in inverno le forme venivano affumicate dentro il camino. Deposte in su cannizzu (graticcio di canne o di legno), il fumo era ottenuto con rami freschi di cisto. Il formaggio così trattato acquista un colore e un gusto particolare; inoltre l’affumicatura l’ho protegge da muffe e altro. Dopo questa fase, il formaggio e pronto per la stagionatura che deve avvenire in un luogo buio fresco e asciutto. A secondo del peso, la stagionatura può prolungarsi fino a due anni. In tutto questo tempo le forme vanno girate spesso e quando serve massaggiate con olio extravergine d’oliva in modo che restino sempre leggermente umide.

Cazzau aghedu

 

Tra i prodotti derivanti dal latte di pecora una menzione particolare va a quello che ad ardauli si chiama cazzau achedu. Si ottiene mischiando al latte di pecora freddo, caglio e siero inacidito. Una volta solidificato si consuma entro una settimana. È praticamente una sorte di yogurt sardo.

Ricotta

 

Un sotto prodotto della lavorazione del formaggio è la ricotta (su soru cottu) che si ottiene riscaldando il siero precedentemente messo da parte. La ricotta si consuma fresca oppure lavorata in piccole formelle si fa seccare e sì consuma nel giro di qualche mese.

Cazzu marzu

 

Un discorso a parte merita questo particolare formaggio. Sì tratta del famoso formaggio con i vermi.

Le forme di pecorino colonizzate dalle larve della mosca piophila casei, ne modificano la consistenza e il sapore. Su casu marzu è considerato Prodotto Tradizionale Agroalimentare Italiano (PAT) però la sua vendita è proibita per motivi igienico sanitari.