S’ortau
Gastronomia
L’Ortau, letteralmente “Rovesciato”, è una sorta di insaccato fatto con carne di maiale.
Si faceva per “sa festa ‘e su procu”, cioè quando si macellava il maiale in casa e lo si offriva al pasto di fine giornata a coloro che aiutavano nelle varie operazioni di macellazione e preparazione delle carni.
Dapprima si preparava l’intestino destinato a raccogliere la carne che, in questo caso, è rappresentato dall’ultima parte dell’ intestino crasso, cioè il retto. Si lavava con abbondante acqua, con limone e aceto e infine, ben pulito, lo si rovesciava con la mucosa all’esterno e la parete all’interno.
Nel frattempo si sceglieva la carne che era rappresentata da tagli pregiati: filetto e spalla. Si aggiungevano due pezzi di lardo. La carne e il lardo venivano tagliati a cubetti molto piccoli su un tagliere e raccolti in un recipiente. Si aggiungevano uno o due spicchi di aglio tritati finemente insieme a pomodoro secco, anch’esso tritato, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, sale fino e buon vino bianco dolce. Mescolavano il tutto e riempivano l’intestino che veniva chiuso ai due capi con lo spago. Questo “salsicciotto” veniva messo a bollire per circa 10’ e poi grigliato sulla brace dove, girato frequentemente, assumeva un bel colore dorato.
Oggi Su Ortau non è più una pietanza rara e mangiata solo in occasione della macellazione del maiale ma è diventata una pietanza della festa per quanto è buono e gustoso.
Su Ortau si faiat po sa festa ‘e su procu.
Po faet su ortau, innanti samunaiant su idaritzu in s’abba cun aghedu e limone e ddu furriaiant… po cussu ddi narat “ortau”.
Innanti che ogaiant sas ambiddas, crachi cantu de petza ‘e prupa de sa pala e duos cantos de lardu, poniant totu in su picalardu e ddu picaiant a lipeddu. Cando totu sa petza fiat segada ddi etaiant una o duas silibas de azu, una pilarda, unu taligheddu de perdusemene, casu tratagasau e unu tzicu de inu biancu bellu e urche e a sa fine, sa saloca.. Suchiraiant totu e preniant su idaritzu chi serraiant cun duas sogas de ispau. Su ortau si poniat in s’abba niada finzas a chi uddiat e ddu lassaiant una bella iscuta uddinde (10’). Apustis ddu piscaiant e ddu urrustiant in sa brasia a furriu a furriu fintzas a urrubiare su corzoleddu.
