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Pane

Il pane di Ardauli

pane ardauli

Come in tutta la Sardegna, anche ad Ardauli il pane ha un ruolo centrale nella tradizione, non solo gastronomica ma anche in quella culturale. Infatti, se da un punto di vista alimentare, il pane è fondamentale, costituendo l’elemento base della tavola dei sardi, da un punto di vista culturale, il valore del pane è elevato alla massima potenza: esso arriva ad assumere un potere sacro, quasi mistico: mai mettere il pane a pancia in su, dicevano i vecchi, perché piange la Madonna.

 

Alcuni tipi di pane sono preparati per precisi momenti festivi e, in alcune zone della Sardegna, vengono portati in processione con le statue dei santi.

 

Ad Ardauli, in passato, il grano era coltivato in tutti i terreni che rendevano possibile la sua coltura e tutti, uomini e donne, erano impegnati al buon risultato della raccolta. Si seminava, si zappava, si estirpava l’erba infestante e infine si mieteva e si trebbiavano le spighe sulle piattaforme di roccia (Arzolas) presenti un po’ dappertutto nella campagna. Tutte le famiglie costruivano la propria riserva di grano che veniva macinato man mano che se ne aveva bisogno. Gli asini portavano la preziosa soma di cui erano caricati ai mulini ad acqua presenti lungo il corso del fiume. L’azione dell’acqua faceva girare le pale e la macina di pietra riduceva il grano in farina. Alcune famiglie avevano macine più piccole che venivano azionate dal lento moto circolare degli asini. Con l’avvento dei combustibili fossili e dell’elettricità il grano veniva macinato più rapidamente e facilmente nei mulini del paese.

 

Il prodotto integrale della macinatura veniva poi setacciato in casa per ottenere, a seconda del grado di finezza, ”su tzichi” o fior di farina , “sa simbula”, più pregiata e “su rivazu” contenente le glumelle esterne del chicco al netto della crusca. A seconda della percentuale in cui venivano utilizzati i diversi tipi di farina, si ottenevano tipi di pane diversi: il pane ‘e simbula era quello più buono, quello riservato ai periodi festivi: con questo tipo di impasto si facevano le forme ricamate di “su pane ‘e festa”.

 

Ad Ardauli si producevano 12 tipi di pane

  • I pani giornalieri erano rappresentati da: pane atumpare, pane crivazu, pane amodigau, pane tzichi, pane pistocu, brufulitu;
  • i pani festivi comprendono: pane ‘e simbula o pane ‘e festa e bufetas. In alcuni periodi dell’anno, il pane ‘e festa veniva lavorato in modo particolare e assumeva un significato sacro e così diventava “Sa Rughe ‘e su massaju” a Capodanno, “Su Pane ‘e Prammas” per la Domenica delle Palme. Iin occasione della Pasqua si preparava “Sa Cocoi ‘ Pasca” per i bambini.
  • I pani conditi venivano preparati in particolari momenti dell’anno: pane cun casu, preparato con formaggio fresco in occasione della tosatura e per la festa di Maggio; pane cun patata, si faceva soprattutto nel periodo estivo con le patate nuove; pane cun ricotta, un pane primaverile; pane cu b’erdas, il re dei pani conditi, molto saporito, nutriente e tipicamente invernale veniva preparato nel periodo successivo alla macellazione del maiale perché l’ingrediente fondamentale è costituito dai ciccioli o erdas.

 

In passato, in tutte le famiglie si faceva il pane in casa. Oggi soltanto alcuni continuano a farlo abitualmente ma, nei periodi di festa, è facile sentire per le vie del paese il dolce odore del pane appena sfornato e l’odore speziato del cisto usato per pulire il fondo del forno dalle braci. E’ un odore davvero mistico.